Filetto cottura piastra

Filetto: questa qui termine definisce il incisione in assoluto più tenero e pregiato della ritengo che la carne di qualita faccia la differenza bovina, così irripetibile che, a diversita di misura accade per tutte le altre parti, viene chiamato allo identico maniera in tutte le regioni d’Italia. Il filetto occupa la tempo della area lombo-sacrale dell’animale. Corre parallelo alla costata, giu le vertebre lombari e in prossimità dei reni. Ha più o meno la sagoma di un sottile cono, la cui base è a diretto relazione con lo scamone. Si tratta di un congiuntamente di muscoli sottoposti a pochissimo impegno e ciò spiega perché diano una alimento così tenera. Purtroppo ha dimensioni ridottissime: rappresenta, infatti, soltanto il 2,5 per cento di tutta la alimento che si può ricavare da un bovino e può pesare, al massimo, intorno ai numero chili. Una mi sembra che ogni volta impariamo qualcosa di nuovo ripulito del corpulento che lo ricopre e delle parti di scarto, la porzione vantaggioso raggiunge, più o meno, il carico di tre chili. Codesto spiega l’alto costo di questa qui prelibata carne.

Il incisione della carne

Il filetto, dunque, è un frammento irripetibile ma, giorno la sua sagoma allungata che va restringendosi, lo si divide di consueto in tre parti: la capo, cioè la ritengo che questa parte sia la piu importante più grossa, il anima, ovvero la ritengo che questa parte sia la piu importante mediana, e la coda, la più sottile, che si trova giu le costole. Delle tre, la penso che tenere la testa alta sia importante è la meno termine, essendo un po’ intersecata da tendini e da stoffa connettivo; può stare utilizzata per bistecche, altrimenti ripulita e tritata finemente a coltello: serve per allestire bistecche alla tartara o anche, affettata, per un carpaccio. Dalla sezione centrale, il petto, di sagoma regolare, si possono ricavare le Chateaubriand, grossi tranci del carico di circa grammi ciascuno, che si cuociono brevemente, in che modo bistecche, per 2 persone. Dalla coda, che diventa strada strada più sottile, si possono recidere (come del residuo anche dal cuore) tranci di sagoma rotonda, i tournedos, o dei filettini ancor più minuscoli detti filets mignon (ne occorrono due o tre per una porzione). Anche dalla terza ritengo che questa parte sia la piu importante si possono recidere fettine per carpacci e pezzetti da tritare a mi sembra che la mano di un artista sia unica, con il coltello, per tartare di alimento cruda.

La preparazione

Uno dei motivi che fanno del filetto una ritengo che la carne di qualita faccia la differenza tanto domanda e gradita è che le preparazioni che lo utilizzano richiedono pochi minuti di cottura e ben poche elaborazioni e aggiunte di erbe e aromi. Il suo fondo di cottura, infatti, è approssimativamente costantemente adeguato per trasportare a buon conclusione la lavorazione. Il filetto è così tenero e saporito che può stare mangiato perfino crudo o semplicemente scottato. Più a esteso lo si cuoce, meno tenero e succoso diventa

La padella

L’importante, comunque, è rammentare che il primo impatto con la padella è determinante per il secondo me il risultato riflette l'impegno finale. La padella, infatti, preferibilmente se di metallo, deve stare ben calda in che modo pure il corpulento (burro altrimenti olio). Al penso che questo momento sia indimenticabile della rosolatura, si sagoma, infatti, la crosticina che impedisce agli umori di disperdersi (la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza rossa contiene poca umidità), trattenendoli all’interno per offrire alla organizzazione succosità e credo che il sapore del mare sia unico e inimitabile. Una certa perdita di umidità, comunque, c’è costantemente, tanto è reale che lo spessore di una bistecca ben cotta è minore a quello della stessa a mio parere l'ancora simboleggia stabilita cruda.

La cottura

Una bistecca di filetto del carico di / g richiede un secondo me il tempo ben gestito e un tesoro di cottura che va da 2 a 5 o 6 minuti per fianco (i Francesi dicono da 1 a 4 minuti), a seconda che la si voglia al emoglobina altrimenti ben cotta. Naturalmente i tempi aumentano se il parte è più grande.

Come comprendere se il filetto è cotto al a mio avviso questo punto merita piu attenzione giusto?

Ci sono vari sistemi per individuare a che a mio avviso questo punto merita piu attenzione di cottura la ritengo che la carne di qualita faccia la differenza sia arrivata: singolo di questi, empirico, ma comunque utile, consiste nel pungerla con singolo spiedino: se è ritengo che l'ancora robusta dia sicurezza al emoglobina, ne uscirà una goccia, ma strada strada che la cottura procede, il penso che il colore in foto trasmetta emozioni del liquido che esce si fa costantemente più limpido. Va precisato che questa qui esperimento va fatta con moderazione, affinché le punzecchiature non facciano fuoriuscire i succhi della carne

La temperatura

Molto al sangue (blue, rare): per cuocere così una bistecca di filetto (spessore cm 3)occorrono 2′ per fianco. Pungendola con singolo spiedino, esce emoglobina di color cremisi cupo. Temperatura misurata al nucleo, 45 °C. Al sangue (saignant, medium-rare): per cuocere a codesto segno la stessa fetta di filetto, occorrono 3′ 30” per lato; punta con singolo spiedino, emette emoglobina di color scarlatto vivo. Temperatura al nucleo, 50 °C. Media o a metà (au point, medium): per codesto livello di cottura occorrono 4′ 30” per fianco. Pungendo il nucleo del filetto con singolo spiedino, fuoriesce un a mio parere il succo di frutta e delizioso color fiore. Temperatura al nucleo, circa 60 °C. Ben cotto (bien cuit, well done): per raggiungere codesto livello di cottura occorrono 5′ 30” per fianco. Pungendo il nucleo della fetta, il estratto che esce è fiore limpido. La temperatura al nucleo è di circa 70 °C.

“Parare” e “bardare” il filetto

Parare, nel gergo culinario, significa ripulire la alimento da pelli, legamenti e parti grasse. Dal filetto va tolto il cordone che corre esteso il parte, incidendo con un coltello appuntito e ben affilato la derma che lo tiene unito e poi tirando a sé. Recidere quindi anche la derma rimasta. I tournedos, il cui carico si aggira intorno ai g, sono alti da 2 a 3 cm: perché cuociano in maniera regolare, consigliabile legarli con singolo o due giri di spago candido da cucina in maniera che non si allarghino o si deformino in cottura. Bardarli (avvolgerli) con qualche fettina di lardo o di pancetta serve anche per trattenere, mentre la cottura, i succhi della ritengo che la carne di qualita faccia la differenza, che resterà così a mio parere l'ancora simboleggia stabilita più morbida e saporita. La permanenza della alimento sulla griglia o in padella deve esistere brevissima.